Industrias Conserveras

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¿Qué es?

La conserva es un método para la preservación de alimentos en las mejores condiciones durante un largo período de tiempo. De la mano de la industria salazonera, de la que es predecesora, la conserva industrial se basa, ya no en el uso de la sal, sino en el uso de un tratamiento térmico, la esterilización, que garantizan la eliminación de los microorganismos responsables de la alteración del pescado.

Las especies tradicionalmente utilizadas para este sector han sido y siguen siendo: atún, melva, sardinas, bonito y caballa.

Industria Conservera Massó. Cangas de Morrazo. Museo Anfaco.

Mujeres en la Fábrica de conservas Massó de Cangas de Morrazo. Fuente: Museo Anfaco.

Un poco de historia: salazones y conservas

La conservación del pescado, primero mediante técnicas tradicionales como la salazón y posteriormente mediante la conserva, ha sido una actividad con presencia constante en casi todo los pueblos de las costas atlánticas, gallegas y andaluzas, donde la pesca ha sido siempre muy abundante.

Tal y como se conoce hoy, el envasado y/o enlatado del pescado arranca en 1810 en Francia gracias a Nicolás Appert, que desarrolló un sistema para la conservación de los alimentos basado en su esterilización previa. Fue poco después cuando Peter Durand patentó el sistema para conservar comida en latas de hojalata.

En las costas atlánticas españolas estaban presentes a finales del siglo XIX gracias a los fomentadores catalanes, dedicados con anterioridad a la exportación del pescado en salazón que aprovecharon los nuevos descubrimientos de Appert y Durand para la conservación del mismo.

El sector salazonero evolucionó hacia el conservero a mediados del siglo XIX con el descubrimiento del autoclave y la aplicación de la hojalata para el desarrollo de los envases.

En la primera mitad del siglo XX la industria conservera nacional, y de manera destacada la gallega y andaluza atlántica (onubense y gaditana), experimenta una expansión que se tradujo tanto en el aumento de la producció como en el número de fábricas y de exportaciones, sobre todo a Italia, llegando incluso a América Latina.

Es una actividad en la que principalmente se emplearon y emplean mujeres para el manipulado del pescado.

Procedimiento

  1. Recepción de la materia prima
  2. Lavado y salmuerado
  3. Descabezado y eviscerado
  4. Selección y lavado
  5. Cocción
  6. Limpieza y Empaque
  7. Adición líquido cobertura
  8. Cierre de latas
  9. Esterilización
  10. Lavado de latas
  11. Estuchado, encajonado y paletizado
  12. Almacenaje

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Fotografía: Archivo Conservas Concepción Hermanos

Las Industrias Conserveras en el Proyecto Gentes del Mar son: