Factorías de Salazón

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¿Qué es?

La salazón es un método de conservación de alimentos vinculado a la actividad pesquera desde tiempos remotos. De hecho hasta la llegada de las conservas y el frío artificial en el siglo XIX se mantuvo como principal medio para garantizar el mantenimiento del pescado.

La sal constituye la principal materia prima en este proceso. En el pasado llegó a ser considerada un producto de primera necesidad y una fuente de poder y riqueza.

Un poco de historia

Con la llegada de los fenicios a la Península Ibérica se introdujo este procedimiento, que alcanzó altas cotas de especialización durante la dominación romana. En nuestro litoral fueron numerosas las factorías que se construyeron para surtir a las grandes ciudades del imperio, situadas en el Mediterráneo oriental.

Tras los romanos, la actividad cesó prácticamente hasta la llegada de los árabes, judíos y cristianos. Estos retomaron la producción de salazones que se incrementó tras la Reconquista. La sal también recuperó su protagonismo pasando a ser propiedad de la Corona, ya que los ingresos que proporcionaba eran muy elevados. Desde entonces este condimento no ha perdido su relevancia.

Factoría de salazones de Baelo Claudia (Tarifa, Cádiz)

Factoría de salazón en Baelo Claudia (Tarifa, Cádiz). Fotografía: Teresa Rubio

Procedimiento

La salazón en un primer momento se realizaba con peces enteros -atunes, jureles, sardinas, en su mayoría-  y sin eviscerar pero poco después se eliminaron cabeza y entrañas para evitar que el producto pudiera malograrse.

El procedimiento consiste en el limpiado del pescado, el apilado del cardumen en distintas capas de salmuera a las que se les aplica peso para eliminar la mayor cantidad de humedad, y el reposado. Después el pescado es lavado, para retirar el exceso de sal, y  se deja orear  el tiempo necesario. Existen distintas formas de salar en función de la especie, el tiempo de secado y la parte del pescado.

La producción de salazones y el “garum” durante la dominación romana

Durante el período romano las factorías instaladas en nuestro litoral producían pescado en salazón, conocido como “salsamenta”, y garum, que se elaboraba con la salmuera empleada mezclada con pescados azules y vísceras.

Factoría de salazones de Mazarrón

La receta según Gargilio Marcial, citado en el Satiricón por Petronio, se realizaba de la siguiente forma: “en una vasija de aproximadamente 30 litros de capacidad se pone en el fondo una capa de hierbas olorosas: anís, hinojo, ruda, menta, albahaca, tomillo, etc.; luego otra de pescado en trozos: salmones, anguilas, sardas, sardinas, jureles, etc.; finalmente una capa espesa de sal, y así alternativamente. Se deja reposar siete días y durante veinte más se mueve todo. El jugo clarificado que sale del recipiente es el garum”

La mezcla se dejaba macerar y posteriormente era filtrada. El garum se empleaba como condimento en las comidas y el producido en Hispania era uno de los más apreciados.

Los productos de estas factorías se envasaban en ánforas de distintos tipos, selladas y grabadas con una inscripción para identificar su contenido, y se enviaban por tierra o mar a las metrópolis del Imperio para su consumo.

 

Las factorías de salazón en el Proyecto Gentes del Mar

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